Методические указания «Разработка практической части дипломного проекта» для ЧТТиС 2026

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Хакасия «Черногорский техникум торговли и сервиса»

Кривоспицкая Л.Л.

Разработка практической части

дипломного проекта

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для обучающихся специальности 43.02.15

«Поварское и кондитерское дело»

всех форм обучения (часть II)

г.Черногорск, 2025г.

УДК:642.5 (075)

Печатается по решению педагогического совета Хакасский многопрофильный техникум.

Рецензенты: Специалист РОСпотребнадзор Абакан Э.В. Попова.

Разработка практической части дипломного проекта: Учебное пособие для обучающихся специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» всех форм обучения (часть 1)/ Кривоспицкая Л.Л. Хакасский многопрофильный техникум.- Черногорск, 2025.-68 с.

ISBN 5-89289-120-8

Учебное пособие содержит методические рекомендации по выполнению технологических расчетов на разрабатываемое блюдо или изделие. Предназначено для обучающихся, преподавателей, может быть полезно для практических работников.

4001010000

Р ——————

У 50(03)-02

ISBN 5-89289-120-8 © Хакасский многопрофильный техникум, 2025г.

Введение

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль принадлежит технологам. Работая в организации, они выявляют наиболее целесообразные технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы их контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, инвентарь, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и предприятия в целом.

В системе подготовки техника-технолога важная роль принадлежит дипломному проектированию, в ходе которого обучающийся должен продемонстрировать понимание им задач и основных направлений развития отрасли в новых условиях хозяйствования.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.

Дипломное проектирование – завершающий этап обучения в институте. Цель дипломного проектирования – систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний обучающихся. В процессе работы над проектом обучающийся имеет возможность проявить самостоятельность в принятии инженерных решений.

Дипломный проект характеризует степень усвоения обучающимся программного материала дисциплин, предусмотренных учебным планом, и способность самостоятельно работать в предприятиях общественного питания.

Технологические расчеты выполняются в зависимости от производственной программы, которая разрабатывается для предприятий общественного питания разных типов и классов в соответствии с темой дипломного проекта.

3. Характеристика кулинарной продукции

При выполнении данного раздела необходимо дать подробное описание отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо или изделие.

Значение в питании кулинарной продукции.

Особенности их оформления и отпуска

При работе над данным разделом, необходимо указать группу кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо (изделие), ассортимент данной группы, особенности оформления и отпуска, охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства), дать особенности технологии производства.

Классификация кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции приводится в виде схемы, где отдельно выделяется подгруппа кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюда (изделие). В данной схеме необходимо указать характерные показатели (вид используемого сырья, вид полуфабриката, вид тепловой обработки).

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения для разрабатываемого блюда (изделия) приводятся, согласно нормативных документов [1].

Разработка технологии производства

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

Характеристика сырья

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи. Все данные сводятся в таблицу 1.

Разработка рецептуры блюда (изделия)

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопус тимые дефекты

Таблица 1 — Характеристика сырья

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) приложение Д.

Количество жира принимают для жарки основным способом 5-10 % от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови — 15-20 % от массы сырья нетто.

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

нормы вложения сырья массой нетто;
массу подготовленного полуфабриката;
объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
производственные потери;
продолжительность тепловой обработки;
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании;
выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

Б= Н* 100

(100-X) , где Б — масса сырья брутто, кг;

Н — масса сырья нетто, кг;

X — отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.

П производ. =(Н — Пф)* 100

где П производ. — производственные потери, %;

Н — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф — масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

П Т.о.= (Н-Г)* 100

где Пт.о. — потери при тепловой отработке, %;

Н — масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г — масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14°С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле 4.

Ппорц = (Г -Мn) * 100

где Ппорц. — потери при порционировании, %;

Г — масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп — масса готового блюда после порционирования, кг.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют акт контрольной отработки (приложения Д).

В данном разделе прилагается фотография блюда формата А4.

Разработка технологии производства блюда (изделия)

Разработка технологии производства разрабатываемого блюда (изделия) включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.)

Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия)

При разработке аппаратно-технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.). Пример оформления аппаратно-технологической схемы блюда «Помидоры, фаршированные творогом» приведен в приложении Е.

Аппаратно-технологическая схема представляется в пояснительной записке, а также выполняется либо на листе ватмана (формат А-1), либо в качестве раздаточного материала на листах (формат А4), размер А4 для демонстрации на оверхеде-проекторе.

Оценка пищевой ценности

В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включают расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).

Написание данного раздела позволяет студенту более детально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного вида кулинарной продукции.

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле 5.

Эц = 4,0 хХ + 9,0х У + 3,75xZ, (5)

где Эц — энергетическая ценность, ккал;

X — количество белков, г;

У — количество жиров, г;

Z — количество углеводов, г.

Данные расчетов сводятся в таблицу (приложение Ж).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И Скурихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто).

Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со 100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда (изделия).

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В1, В2, РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Мg, Р, Fе). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда (изделия).

Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

На изменение пищевой ценности блюда (изделия) существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические). В данном разделе курсовой работы студент должен описать все изменения, протекающие в сырье на каждом этапе технологической цепочки.

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

При расчетах пищевой ценности готового блюда (изделия) важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки (приложение 3).

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда (изделия).

Оценка пищевой ценности

Оценивая пищевой ценности разрабатываемого блюда (изделия) студент должен сделать анализ:

факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки;
сбалансированности минеральных элементов;
степени удовлетворения суточной потребности.

Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо (изделие) не сбалансировано по данным минеральным веществам, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка. Сайт калькулятор рецептов http://health-diet.ru/health_diet/recipe/index.php

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда (изделия) рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А. А. (приложение И). Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда (изделия).

Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [4].

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей (приложение К, таблица 1) и разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (приложения К, таблица 2), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.

Характеристика отходов и пути их использования

Таблица 2 — Отходы сырья и их использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия

Наимено

вание

отходов

Количество отходов, г

Использо

вание

отходов

Примечание. В таблице указать пищевые отходы и технические остатки, образующиеся при кулинарной обработке продуктов (тара и упаковка не учитывается).

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе работы необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, доочистке, варке и т.д.). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов. В случае образования на производстве большого количества отходов целесообразно разработать технологическую линию по переработке отходов на пищевые цели. Данные сводятся в таблицу 2.

Разработка нормативной документации

на кулинарную продукцию

При разработке данного раздела курсовой работы студент должен понимать назначение и правила составления технико-технологической и технологической карт и уметь разрабатывать их на основании ранее выполненных разделов.

Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Форма оформления ТТК представлена в приложении Л.

В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а также название предприятия где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В третьем разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции. Для оформления этого раздела используются расчетные данные раздела 3.3 курсовой работы.

Оформление технологической карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.

Оформление технологической карты приведено в приложении М.

В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Приложение Г ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ	Органолептическая оценка блюда	Коней стен- ция
		Зап ах
		Вкус
		Цвет
		Внешний вид
		Пода ча
	Соблюде -ние тех- ноло- гическо- го процесса
	Соблюдение сани- тарно-ги- гиеничес- ких требований
	Подготовленность к работе
	Внеш ний вид студен та
	Дегуста торы

Приложение Д УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

/Фамилия. И. О./

« » г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, кг.	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственн ые потери, %
Масса готового блюда (изделия) — в горячем состоянии
— в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %

Примечание: — приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда

Дата проведения работ

Наименование блюда (изделия)

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования

Заключение

Разработчик

Приложение Е

Помидоры

свежие

Творог

Молоко

Укроп свежий

Удаление верхней части

нож, доска разделочная ОС

Удален

мяк

миска

части

оти

Кипячение

1-100°С

плита, кастрюля

Перемешивание

миска, лопатка деревянная

Доведение до вкуса

Фарш творожный

Приложение Ж

Наименование сырья, полуфабриката, блюда
граммы	Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда
	Сухие вещества
	Вода
	Белки
	Жиры
	Углеводы
миллиграммы	2 р	Минеральные вещества
	Я
	О р
	сто

	ч
	С	Витамины
	ГО
	ГО
	С
	О
ккал	Энергетическая ценность

Приложение К

Таблица 1- Карта контроля производства блюда « »

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели

Таблица 2 — Шкала оценки органолептических показателей блюда « »

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция

указывается характеристика органолептических

Утверждаю

Директор

« »

ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « » вырабатываемое

название блюда название предприятия

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда « » используют

следующее сырье:

ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления блюда ,

название блюда

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда

название блюда

название блюда Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм

Выход готового блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Блюдо « » должно подаваться
Температура подачи блюда должна быть не менее °С.
Срок годности при хранении — не более часов с момента

окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид —

Цвет — Вкус — Запах-

Консистенция —

Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) — %;

Массовая доля жира (не менее) - %;

Массовая доля сахара (не менее) - %;

Массовая доля соли (не менее) - %.

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не

допускается в массе продукта, г;

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе

продукта, г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе

продукта, г;

Бактерии рода Рго1си$

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г блюда

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Приложение М

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА РЕЦЕПТУРА

название блюда

Наименование сырья	На одну	порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм

Выход готового блюда

Рецептура блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид — Цвет — Вкус — Запах-

Консистенция

Список использованной литературы

Основные источники:

Aграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. — М.: Академия, 2015.-144 с.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2015. — 374, [1]: илл.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Академия, 2015.-216 с.
Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: ИРПО; Академия, 2017.-416c

Дополнительные источники:

Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. — М.: Академия, 2012.-143 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания/Сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба и др.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664 с.
Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. — М: Колос, 2000.-416 с.